味精类调味料都有哪些(这些调味品都有啥区别)

横幅

老抽和生抽这两种酱油有何不同,分别用在哪些菜式上?

酱油的花色品种可谓丰富多彩,近些年来,许多新的品种闯入我们的视线。对于这些酱油,我们要加以了解和认识,在烹饪美食的时候才能更好地发挥它们的长处。日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了,这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。

“抽”是工业用语,酱油的制作过程是发酵到成熟,最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽,深色酱油叫老抽。

生抽和老抽对比

生抽

生抽

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

老抽

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽看上去都是黑色的,但是显然老抽要更黑一些。生抽颜色相对较淡,单独几滴生抽会呈现出棕黄色,但老抽即便只有一滴,也是黑的,所以老抽调色的作用更强,生抽则起不到太大的调色作用,很多江浙菜、上海菜讲究浓油赤酱,就适合放老抽调色。

平时炒菜时,大部分时候调味都是生抽,来辅助食盐调味,尤其是很多喜欢咸辣口味的地方,一般都比较喜欢用生抽;而老抽适合口味比较淡的食物,尤其是本身就偏甜的菜品,调色的同时增加甜味,最经典的就是红烧肉。相对而言,生抽偏咸,用途更广,比如用来代替食盐腌肉、拌馅儿、调蘸酱等,都是很好的一味调味品;而老抽口感偏甜,颜色又深,可以用来拌面,或者用来做凉拌菜都是很好的。

生抽、老抽,陈醋、米醋,鸡精、味精……这些调味品都有啥区别?怎么用?

疫情当下,自己在家做饭成了主流,吃得更安心。不过,面对一些厨房调味品,相信很多不常下厨的朋友都会感到头疼,像生抽和老抽,鸡精和味精明明看起来都是同一类调味品,怎么还搞出这么多种类?

今天小二就带大家好好区分常见的厨房调味品~

1

陈醋、米醋、果醋怎么选?

不同粮食发酵,不同酿造手法,能酿造出不同的醋:

1

陈醋

陈醋是以优质大米、高粱、豌豆为原料,经多个步骤酿造而成,酿好后至少要放置一年以上,因此香气浓郁、酸味较重。

陈醋适合用来做酸味重且颜色深的菜,如醋烧鱼、酸辣汤,另外也可以作为搭配饺子、馄饨的蘸料。

【特殊价值】陈醋中有一种川芎嗪的成分,对心脏有着一定的保护作用,还能帮助改善脑缺血症状,调节血压。一般来说,醋放置的年限越长,川芎嗪含量越高。

2

米醋

米醋也是以大米(糯米、粳米、籼米)为主要原料,采用固态或液态发酵工艺酿制而成,酸味相较于陈醋来说清淡些,南方的米醋甚至会有些甜味。

米醋适合做酸味较重又不想上色的菜,如醋溜白菜、糖醋鱼、泡菜等。

提示:买醋要看醋的总酸度,比较好的醋一般是≥3.5g/100ml,做出来的食物口感更好。

3

果醋

果醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。常见的是以苹果、山楂、梨、桑葚、葡萄等水果为原料制作而成。

果醋含有较多天然芳香物质的有机酸,保持了水果特有的果香,并富含维生素、氨基酸等,有助于女性美容养颜。

2

生抽、老抽有什么区别?

酱油一般是以大豆、豆粕、小麦以及麸皮为发酵原料,通过微生物发酵而制成的。在酿造时有好几次抽提工艺,其中发酵后首次提取的是头道生抽。

1

生抽

生抽颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,一般作烹调时调味、提鲜,比如炒菜或凉拌菜时用得多,还可以直接蘸食。

2

老抽

老抽是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分,进一步进行发酵才得来的。颜色较深,呈棕褐色。主要是可以起到一个提色作用,比如红烧、焖煮、卤味等都会用它。

3

味精类调味料都有哪些(这些调味品都有啥区别)

其它酱油

①美极酱油:在生抽的基础上加入月桂、百里香、现代增香增鲜剂、白糖、酸味汁等,中餐中一般用来烹饪海鲜或蔬菜。

②蒸鱼豉油:类似生抽,有姜等去腥味物质,常用做鱼。

③寿司酱油:专用于蘸食寿司和生鱼片的酱油。

提示:一瓶好酱油的关键是氨基酸态氮的含量,达到0.8g/100ml以上,为特级酱油;达到0.7g/100ml以上,为一级酱油。等级越高,酱油更好。

3

鸡精比味精更健康?

1

鸡精,是升级版的味精

味精其实是通过粮食发酵而来,简单来说它的提取过程是这样的:粮食→淀粉→谷氨酸→谷氨酸钠(味精)。

至于鸡精,其实是味精的升级版——在味精的基础上添加了盐、糖、淀粉、糊精等成分,或者鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等。因此,鸡精比味精的香味、鲜味更足。

不过,二者没有孰优孰劣的区别,选择食用哪一种,看个人需求。

2

鸡精和味精正确使用方法

①注意时间

味精需要短期加热更提鲜,所以一般味精都是在快出锅前3-5分钟加入;而鸡精含有鸡骨粉、香辛料等其它不耐热增香增鲜调料,因此最好在出锅前1分钟左右加入。

②把握用量

鸡精、味精中都含有一定量的盐,所以在做菜的时候少量撒一点就好了,同时盐、酱油等调味品都要相应减少用量。

③酸性食物不加

如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等酸性菜肴中不宜加味精。因为味精呈碱性,在酸性食物中添加会使菜肴走味。

④做海鲜不加

海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分,所以在此类食品中,就没必要放味精、鸡精了。

⑤做凉拌菜时宜先溶解后再加入

因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度,味精难以分解。

⑥这几类人少吃甚至不吃

*婴幼儿:婴幼儿食品暂不用味精。如果孩子食入过量味精,可能会出现偏食、厌食等坏习惯,会影响正常饮食,不利于生长发育。

*痛风患者:鸡精中含有核苷酸,它的代谢产物就是尿酸,所以痛风者应适量减少摄入。

*老年人:老年人味觉减退,大量用味精刺激食欲会引起对味精的依赖。过量食用会增加钠盐的摄入,不利于控制血压。

4

白糖、红糖、冰糖,功效差别大?

这三种糖都是属于蔗糖类,不过因制作工艺的差别,营养价值和功效会有差异。

1

红糖,温补

红糖是初榨出来的糖,糖分是最少的,流失的营养也相对少一些,本身的矿物质和维生素保留较多。

红糖虽然不是精炼的糖,却备受中医推崇。它的好处在于“温而补之,温而通之,温而散之”,具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛的作用。比较适合女性和老人在平时补充气血。

红糖矿物质丰富,一般用来做凉菜比较适合。如果用红糖来烹调食物,要注意不要让它在锅里加温时间太长。

2

白糖,提味

白糖是在红糖的基础上,多了纯化、脱色的过程,最后再去除杂质形成的。

白糖虽然说甜味不比红糖大,但它的纯度也比较高,所以它适合在做菜的时候增鲜提味。

3

冰糖,止咳润肺

冰糖属于结晶制品,口味比较清淡,适合春天和秋天吃,帮助调理咳嗽、上火。

日常用雪梨、银耳和冰糖搭配,有“一加一大于二”的效果。

来源: CCTV回家吃饭

版权声明:本站文章大部分为原创,有小部分整理于自互联网以及转载其他公众平台。主要目的在于分享信息,版权归原作者所有,内容仅供读者参考。如有侵权请发送邮件至2584871604@qq.com删除。

(0)

相关推荐

发表回复

登录后才能评论